青圓椒炒牛腿肉

以往我們認為，術業有專攻，在現代化的成熟社區，與其耗費大量時間在家庭烹飪上，不如直接向餐飲服務業者採購，既快捷衛生，又選擇面廣，且品控穩定。隨著現代食品工業的發達，更是誕生了即食料理包等型態先進的食品及其配套技術產業。相反，自行在家中烹飪被視為野蠻且不經濟的行為，不僅汙染環境（以中式烹飪為甚），若使用明火，還有火災隱患。由於不成規模，自行烹飪的成本也高得嚇人，這主要體現在時間的消耗上。另外，家庭烹飪條件簡陋，自動化程度低，未經專業訓練的烹飪者很難穩定產出優質菜品。同時，由於原材料管理不嚴格，一旦食材保存不善或週轉緩慢，便容易發霉腐敗，影響健康。不論從何種角度看，家庭作坊式的烹飪都是要被淘汰在歷史的滾滾洪流之中的。

然而，近期不斷反覆的 COVID-19 疫情和當局的激進封鎖措施極大破壞了原本正常運行的餐飲經濟。在中國最大的城市上海，近期正不斷出現令人難以置信的食品短缺情形，更有死於嚴重營養不良的個例在官方文件中披露，這使得包括但不限於上海的民眾有必要在家中大量囤積食材來應對隨時可能發生的人道主義災難。此時，掌握一定的烹飪技能就顯得尤為重要。因此，我決定開始學習烹飪技術，也建議本文讀者考慮學習或提升自己的烹飪技術。

下面是一些烹飪技術的參考資料：

• GitHub 上 39.7k Star（截至 2022 年 4 月 27 日）的「程序員做飯指南」：
  https://github.com/Anduin2017/HowToCook
• 知名烹飪技術分享網站「下廚房」
  https://www.xiachufang.com

我站現已設立新類目「中西烹飪」，並已收錄過往的所有烹飪類內容，將來烹飪相關內容也將收錄於此，敬請諸位訪客閱覽點評。

言歸正傳。我這次原本想要製作的菜品是尖椒牛柳（牛裡脊），奈何我只有青圓椒和牛腿肉，真是既不尖椒，也不牛柳！但青圓椒也是椒，牛腿肉也是肉，味道應該大差不差罷。下面就簡單介紹我製作「青圓椒炒牛腿肉」的過程。

首先，取牛腿肉一塊，小心地剔除筋膜和脂肪組織，再垂直於肌肉纖維將其切割成片條狀。由於家裡的菜刀並不鋒利，剔除筋膜和脂肪組織時我使用了剪刀來輔助。將切割完的牛肉在流動的淨化水下揉捏清洗 30s 左右，再施加 10kPa 以上的壓強使牛肉中殘留的血水滲出瀝盡。

牛肉須經預處理。向牛肉中加入適量食用鹽、醬油和料酒，用手揉搓混合均勻至基本不見液態物質，再使用適量澱粉均勻包埋牛肉，最後加入少量橄欖油並揉搓覆蓋其表面。

將青圓椒切割成合適大小並洗淨。在鍋中加入適量橄欖油，加熱至 200°C，加入切割後的青圓椒和適量食用鹽，翻炒至青圓椒蔫軟，取出備用。

將鍋燒熱，在鍋中加入適量冷的橄欖油，不等待油溫升高，直接加入預處理後的牛肉條塊，經數分鐘翻炒至其幾近熟透，再加入上一步中經過預炒製的青圓椒混合炒製，適時出鍋。

由於對食用鹽和醬油的用量把控不善，這份菜品口味過鹹，且青圓椒炒製時間過長，失去了鮮綠的色澤和爽脆的口感，整體來看並不是一個很好的作品，仍有較大的改良空間。