葡式蛋塔的製作

蛋塔是一種西式餅點。在英文中,餅點之餡料內裹者為派(pie),而餡料外露者則為塔(tart),蛋塔顧名思義就是一種含禽蛋成分的、餡料外露的餅點。蛋塔歷史悠久,又有許多工藝分支,如本文介紹的葡式蛋塔。現代葡式蛋塔是由英國人 Andrew Stow 於 1989 年在葡屬澳門改良舊式蛋塔而發明的,其特點為採用奶油酥皮和英式奶黃餡,且須烘烤至表面焦黑。

如今食品工業發達,裝填好餅皮的鋁箔托盤、調配好的蛋塔液在市面上均有售賣,只需簡單填充並烤製就可以獲得成品了。而我認為,如果僅這樣製作就太沒有意思了,因此我決定自製蛋塔液,而餅皮托盤則採用市售半加工品。下面介紹葡式蛋塔的整個製作過程。

準備原材料:蛋塔皮、純牛奶(上海光明為佳)、淡奶油、細砂糖、雞蛋、煉乳。

(葡式蛋塔原材料)

使用電子天平稱取 70g 純牛奶、60g 淡奶油和 18g 細砂糖於碗中、再加入一條(13g)煉乳並打入一個雞蛋,使用攪拌工具攪拌至砂糖完全溶解、蛋黃完全彌散。這是製作 6 個蛋塔的用量。

(蛋塔液)

取 6 套蛋塔皮放置於烤盤中,倒入上一步中調製好的蛋塔液。不可以倒得過滿,要留 3mm 左右高度防止溢出。

(填充蛋塔皮)

將填充好的蛋塔小心地放入烤箱中,200°C–220°C 烤製 25 分鐘。烤製結束前的 5–10 分鐘是焦斑生成階段,最好人工看守,如焦得較快則提前出爐,如焦得較慢則提高溫度。

(烤製蛋塔)

下圖為最終出爐的成品蛋塔。由於我的烤箱空間較為緊湊,靠近加熱管的部分會更焦黑一些,無法做到完全均勻。不過事實證明,焦斑的多少不會太大影響到口感。

(成品葡式蛋塔)

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