製作廣式月餅與蛋黃酥

臨近中秋,按照我的個人傳統,應當在家中自製一些應景的糕點了。但是今年有一些特殊,我製作的糕點,需要帶著一種特殊的情感,送給一個特別重要的人。最近兩週,我先後製作了一批廣式月餅與一批蛋黃酥,本以為已經手生,但最終其實還是挺成功的。希望吃下我的月餅與蛋黃酥的人,都能夠找回屬於自己的一份團圓。

我學習製作廣式月餅很早,小學時我選修了我校方素華老師的一門麵點製作的選修課,具體的課程名稱已經想不起來了,學習期間,有數次課練習的都是製作廣式月餅,因此我很早就能夠熟練製作廣式月餅了。除月餅以外,方素華老師會製作很多種糕點,我印象裡還做過定勝糕、曲奇等,這篇報道證實,那時方素華老師廣受學生好評。而蛋黃酥則是我臨時起意,現學、現買材料、現製的,結果竟出乎意料的成功,雖然酥皮不是特別蓬鬆,但其賣相已遠遠超出我的預期了。

我本次製作的廣式月餅有兩種餡:豆沙蓮蓉蛋黃三拼(下稱「三拼款」)與豆沙蓮蓉雙拼(下稱「雙拼款」)。之所以瘋狂雜糅,主要還是我因為什麼餡都想吃,不滿足於在單個月餅中只採用單一餡料。那麼為什麼不全做三拼款的呢?因為我原本以為,月餅的贈與對象是不吃蛋黃的,直到她告訴我,她只是不吃水煮蛋的蛋黃,糕點中的鹹蛋黃是可以接受的。這也是我後續又緊接著做了蛋黃酥的原因。

下面先介紹我製作廣式月餅的方法。

餅皮是廣式月餅製作成敗的關鍵,處理不好將導致烤製後出現破裂露餡或久不回油等問題。我按照網上流傳甚廣的配比,揉合中筋麵粉、花生油、轉化糖漿和複配酸度調節劑。揉合完成的麵團在鬆弛數十分鐘後,方能成為合格的餅皮材料。

餅皮的製作

前兩年做蛋黃月餅的時候,我未對鹹蛋黃進行預處理,導致最終口感並不好,因此這次我學聰明了:為了製作出具有吳越風味的廣式月餅,鹹蛋黃須使用正宗紹興黃酒北高峰牌加飯酒預處理並放入烤箱烤製,以優化口感。

鹹蛋黃的醃製與烤製

油醣炸彈登場!蓮蓉餡料與豆沙餡料各取一半,壓緊揉圓,再包入鹹蛋黃(雙拼款則不包鹹蛋黃,只需加量豆沙餡料與蓮蓉餡料),包好後可見涇渭分明的豆沙蓮蓉分界線。其實還可以依次把蛋黃、豆沙(蓮蓉)、蓮蓉(豆沙)裹起來,但我比較懶,所以怎麼方便怎麼來咯。

三拼款內餡

接下來就可以取適量餅皮揉圓壓扁,包入上一步的產出的餡料了,包好後再使用小豬佩奇模具壓出形狀,放入烤箱烤製。在烘烤過程中需要刷一次蛋黃水,刷在小豬佩奇紋路上,這樣烘烤後小豬佩奇的輪廓會更清晰。烤好的月餅不能直接吃,因為很燙;放涼了也不行,因為餅皮尚未回油,非常硬而不可口。應至少放置兩日,待回油後再吃。

烤製與試吃(三拼款)
裝盒效果(雙拼款)

我這次總共製作了 15 個月餅,包含 8 個三拼款與 7 個雙拼款,贈送 2 人共 9 個,自己分 3 日吃了共 6 個,攝入能量約 5000kJ。以我估算的目前減肥效力,相當於累計約 1 個自然日的肥白減。

下面介紹我製作蛋黃酥的方法。

不同於月餅的單一材質外皮,蛋黃酥的外皮包含油皮與油酥兩種不同的成分,其中油皮由麵粉、砂糖、豬油和水揉合而成,而油酥則是僅需揉合麵粉與豬油。與製作月餅時一樣,揉合好的油皮與油酥需要鬆弛數十分鐘。

油皮的製作
油酥的製作

在等待油皮與油酥鬆弛完成之時,可以先開始準備餡料。我使用紅豆沙餡料包裹先前做月餅餘下的鹹蛋黃(已經過泡黃酒與烘烤),再將包裹完的餡料置於 4°C 環境中冷藏,這主要是為了將餡料凍硬,便於後續操作。

內餡的製作

油皮與油酥鬆弛完成後,就可以開始製作複合外皮了。我首先將油酥包於油皮內,再將其拍扁,用擀麵杖依次將其從中間向上和向下擀平,最後再捲起來,靜置十餘分鐘。接著,再來一次擀平(軸向)、捲起、靜置的操作。最後,將小捲捲的兩端翻上來,拍扁,擀平,就可以開始包裹從冰箱裡取出的、已凍得梆硬的內餡了。

製作複合外皮

我熟練地完成最後的包餡操作,再刷上蛋黃水,置於烤箱中烤製。烤製期間,需取出再刷一次蛋黃水並灑上黑芝麻。最後出爐的蛋黃酥,我惟一不滿的地方是其上色不足,或許使用純的蛋黃液會更好。待其冷卻後品嚐,口感還是相當不錯的。

包餡與烤製

眼尖的朋友也許發現,我前面準備的外皮和餡料都只有 7 份,為何最後做出來 11 個蛋黃酥呢?這是因為鹹蛋黃只剩下 7 個了,而外皮材料還有剩餘,為了不浪費食材,我便臨時趕製了 4 個純蓮蓉餡的(這應該不能稱為「蛋黃」酥了,下稱蓮蓉酥)。這 4 個蓮蓉酥是上圖烤盤中的最上方四個,因為趕製匆忙,外皮沒有經過充分鬆弛,肉眼可見烤製後較差的賣相。

我這次總共製作了 7 個蛋黃酥和 4 個蓮蓉酥,蛋黃酥贈送 1 人共 5 個,自己吃了 2 個;蓮蓉酥贈送 1 人共 1 個,家裡人吃了 2 個,自己吃了 1 個。總攝入能量約 2000kJ,以我估算的目前減肥效力,相當於累計約半個自然日的肥白減。

本文介紹的廣式月餅與蛋黃酥的製作方法中,幾乎沒有提及用量、時間的具體數值,這是因為本文並非一篇烹飪教程,我所採用的製法也很可能不是最優製法,想要製作的朋友應當自行在網路上尋找合適的教程。

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